白酒如何品鑒？如何品鑒白酒？

    一、什么是白酒的品評?

    白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗(yàn)和感官品評的方法來判斷，理化檢驗(yàn)要符合國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評也叫品嘗，品酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。

    酒的品評既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。說它是一門技術(shù)，是因?yàn)槲覈�和世界各國一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種酒進(jìn)行品評;說它是一門藝術(shù)，是因?yàn)椴煌�酒的色、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺和享受，使人“知味而飲”。

    品酒的歷史在我國源遠(yuǎn)流長，不少古代文人學(xué)士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明代袁宏道說：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說明評酒已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。

    新中國成立以后，先后舉行了五屆全國評酒會議，對提高我國酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進(jìn)作用。感官鑒定就是通過人的感官來對酒品進(jìn)行鑒定。酒是一種具有色、香、味的感官知覺品，僅靠儀器測定是不能全面地評價(jià)酒的優(yōu)劣的。

    比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面，組成成分十分接近，而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別，這是因?yàn)橐环N酒品的獨(dú)特風(fēng)格的形成，不僅決定于各種成分?jǐn)?shù)量的多少，還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，而感官品評則正是綜合的復(fù)雜反映。

    二、品酒師怎么煉成?

    一直從事白酒的生產(chǎn)及質(zhì)量檢驗(yàn)、品評工作，經(jīng)常就會有朋友問，品酒師是怎樣煉成的?其實(shí)我覺得，練習(xí)品酒就好像練武功一樣，最好有一定的天賦，后天的勤奮努力，外加有師傅的提點(diǎn)，那么就可以練就一身過硬的本領(lǐng)。我把品酒簡化為五招，說給大家聽聽。

    1、首先說說自身?xiàng)l件

    記得小時(shí)候看倚天屠龍記，張無忌學(xué)太極拳法的時(shí)候，張三豐在大敵當(dāng)前那么緊急的情況下進(jìn)行演示，張無忌從忘了一半到全忘了，完全學(xué)會不須半日。這個(gè)就是領(lǐng)悟的天賦。品酒如學(xué)武，天賦就是指自身感官要比較敏銳，不能味覺、嗅覺遲鈍。

    我當(dāng)時(shí)訓(xùn)練的第一招就是五味，酸甜苦咸鮮，朋友們會說這個(gè)誰不會?呵呵，別急，這個(gè)訓(xùn)練是把鹽配成0.15g/100ml(家里喝湯鹽濃度通常是大于1g/100ml)，檸檬酸配置成0.04mg/100ml等等，通俗點(diǎn)說就是把味道稀釋了很多倍，基本上已經(jīng)嘗不出來了，然后讓你去辨別。

    第二招是酒度差，5度差就是把相差5度的酒拿來區(qū)分，例如五個(gè)樣品30，35，40，45，50度排序，這個(gè)一般來說味覺比較敏銳的，幾次練習(xí)就可以分出來了，無非是個(gè)刺激性大小的問題。

    天賦好，第一、二招容易練好，但是別忙，后面還有3度差，1度差，這個(gè)就難了，靠的是我后面要說的勤奮。

    2、再說說自身的勤奮

    朋友們說了，我天賦不好怎么辦?這個(gè)可以參考射雕英雄傳里面的郭靖。郭兄弟資質(zhì)實(shí)在是不敢恭維，但是后來練成降龍十八掌成為大俠，主要靠的是勤奮。天賦好的畢竟是少數(shù)，但是品酒師入門時(shí)候可以靠天賦，要進(jìn)一步達(dá)到精通就要勤奮了，這是練好第三、四招的要素。

    第三招香型及質(zhì)量差。中國白酒分為十二大香型，濃清醬米香型衍生出十二大香，基本香型比較好辨別記憶，但是衍生香型諸如特型(以四特酒為代表)就是濃清醬的結(jié)合，就需要勤加以練習(xí)去記憶區(qū)分。質(zhì)量差通俗說是區(qū)分出幾杯酒的口感好劣，例如5杯酒，同為醬香，但是在放香，酒體協(xié)調(diào)度，醇厚度等方面有差異，這個(gè)排出順序來。我當(dāng)時(shí)為了這個(gè)質(zhì)量差，反復(fù)訓(xùn)練，甚至舌頭都麻了，才略有所成。

    第四招重現(xiàn)性再現(xiàn)性。練習(xí)重現(xiàn)性，主要是考察我們的品評能力和記憶力，同樣5杯酒，其中有2杯或3杯是相同的，我們要把5杯酒質(zhì)量差排序，同時(shí)找出相同的酒樣，例如排序3>4=2>1>5。

    這里說個(gè)小故事，有一年國家評委考試，有一道題考重現(xiàn)性，然后一般人都品出了3杯相同的，有一個(gè)人品出了4杯相同，然而大家都沒有答對，為何?因?yàn)槔蠋煶龅念}目是5杯都相同!所以，品酒這個(gè)除了考品評能力，也要考大家的智慧。再現(xiàn)性就更難了，比如要求我們能夠把上午前幾輪品過的某一杯酒，在下午的某輪次考試5杯酒中再次找出來，呵呵，這個(gè)就是勤奮加天賦才能達(dá)到的了。

    3、最后談?wù)劽麕煹闹更c(diǎn)

    天賦、勤奮，都離不開老師的指點(diǎn)，練第五招更要依靠良師。第五招酒體評分及評語。

    綜合評定酒體的品質(zhì)，是通過色香味格來打分的，比如色，醬香酒無色或微黃為滿分，混濁扣0.5分，沉淀扣1分。香氣，具有本品固有香氣滿分，放香小扣0.5分，香氣不純扣1分等�？谖�，后味短扣1分，淡薄扣2分，有異味扣3分等等。風(fēng)格，本香型風(fēng)格不明顯扣1分等等。綜合這些打分，我們可以得到酒體的最終得分。

    品酒師的煉成除了上述，還有很多內(nèi)容，比如風(fēng)味化學(xué)理論、酒體設(shè)計(jì)、釀造工藝、勾兌知識等等，博大精深，朋友們?nèi)绻�感興趣，可以先練習(xí)這五招，然后再慢慢自己領(lǐng)悟，終能成為品酒高手。