西鳳酒釀造糧食：選用優(yōu)質(zhì)糧食，釀造美味

西鳳酒的制曲原料是大麥、小麥和豌豆，而制酒原料則是高粱，輔料是稻殼。

 

大麥含有較高的纖維量，但其粘結(jié)性能較差，皮殼較多。與其他原料混合使用，可以很好地分散淀粉、增加大曲的透氣性，因此大麥是西鳳酒大曲的主要原料。對于大麥的質(zhì)量要求是顆粒飽滿、淡黃色且具有光澤，同時不能有霉味或其他異味。

 

豌豆則含有較高的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的代謝可以形成高級醇和氨基酸等物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，豌豆會產(chǎn)生香蘭素和香蘭酸，這些物質(zhì)賦予了大曲特殊的香氣，因此豌豆是西鳳酒大曲的特殊用料。對于豌豆的要求是顆粒飽滿、具有光澤，同時不能有蟲蛀、霉味或其他異味。

 

小麥則含有較高的淀粉，富含面筋等營養(yǎng)成分，含有20多種氨基酸，維生素含量也很豐富。其粘著力較強，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。對于小麥的要求是具有光澤，不能有霉味或其他異味。

 

高粱則是西鳳酒酒釀造的唯一用糧。高粱按淀粉結(jié)構(gòu)分為粳高粱和糯高粱兩類，北方釀酒多用粳高粱，南方多用糯高粱釀酒。對于高粱的要求是有光澤，不能有霉味或其他異味。

 

自2020年起，陜西西鳳酒股份有限公司與中國釀酒原料及品質(zhì)安全研究院合作，積極開展西鳳酒釀造專用高粱的選型及育種工作，并建立了種植基地，以確保釀造用糧的品質(zhì)。2020年，西鳳酒釀造專用高粱“西鳳1號”的種植面積達到了30萬畝，遍及“中國鳳香型酒城”寶雞市及榆林市的佳縣、橫山區(qū)、子洲縣等地。預(yù)計年產(chǎn)量將達到18萬噸，可滿足西鳳酒釀造用糧的需求。

 

在輔料方面，西鳳酒作坊釀造時代及建廠初期使用高粱殼作為釀酒輔料，而1966年后則改用稻殼代替高粱皮做輔料。稻殼在生產(chǎn)中可以調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、酸度，保持漿水，使酒醅具有適當?shù)氖杷啥群秃�氧量，有助于蒸餾和發(fā)酵的順利進行。對于稻殼的要求是顏色金黃、新鮮干燥、無霉味、邪雜味，且無夾雜物。同時要求呈瓣狀、無黏連，殼堅韌、彈性強。