【西鳳酒1952】行家教你聞香識(shí) 白酒

   【西鳳酒1952報(bào)道】白酒釀酒原料主要是高粱、小麥、糯米等糧食作物,它們都具有各種獨(dú)特的香氣,含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。經(jīng)測定,小麥的揮發(fā)性成分有醛、酮、醇、酯等30多種,大麥也有65種揮發(fā)性成分被檢測出。因此,糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對(duì)白酒香氣起著決定性的作用,采用糧食品種越多,從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多,而新糧又較陳糧中微量香氣成分多,是也是白酒香氣的最初來源。
清香型
　清香型白酒的特點(diǎn)為清香純正,酸甜柔和,諸味協(xié)調(diào),后味很甜。采用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒兩遍,固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。其酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤柔和,余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。
　用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對(duì)提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,特別是對(duì)固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風(fēng)格。
　清香型酒生產(chǎn)用三種大曲,即:清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異,這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。
代表酒:汾酒 竹葉青
　汾酒是我國清香型白酒的典型代表。汾酒煙臺(tái)代理商牟女士介紹說,汾酒的加工工藝精湛,素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱,酒液晶瑩透亮,綿甜豐滿,色、香、味、格更具魅力,有不少客戶多年一直鐘愛清香汾酒。
　竹葉青酒以汾酒作原料,配以陳皮、砂仁、當(dāng)歸、零陵香、公丁香、廣木香、紫檀香等10余種中藥材,經(jīng)蛋青、竹葉、冰糖浸泡而成。記者看到樣酒的包裝精致素雅,酒液金黃淡綠,晶瑩透明,芳香醇厚,余味無窮。牟女士告訴記者,竹葉青酒同樣被列入全國八大名酒之一,獲得過國家金質(zhì)獎(jiǎng),在世界40多個(gè)國家和地區(qū)享有盛譽(yù)。
濃香型
　此種香型的白酒采用老窖位發(fā)酵生香基地,窖愈老,窖泥中的釀酒微生物愈多,生產(chǎn)的酒愈好。濃香型白酒其酒味芳香濃郁,綿柔甘烈,香味協(xié)調(diào),綿甘適口,回味悠長。
　濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
　濃香型白酒的主要成分以乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表,四川五糧液等也屬濃香型。
　釀造采用多種原料,以高粱為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。
　在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川、江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
代表酒:瀘州老窖
　瀘州老窖采用的是甘冽甜爽的龍泉井水和川南糯紅高粱為核心原料,以富含豐富生命代謝有益微生物的古代窖池群為根基,傳承了流傳23代的傳統(tǒng)古法釀制技藝,創(chuàng)新性融合了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)釀制,酒體具有醇香濃郁、清雅甘爽的風(fēng)格,可謂中國濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖煙臺(tái)分公司負(fù)責(zé)人王總告訴記者說,瀘州老窖具有五大不可復(fù)制的稀有資產(chǎn)。瀘州老窖擁有老窖池10086口,百年以上老窖池1619口,老窖都是典型的泥窖。釀造過程都是采用傳統(tǒng)釀制技藝,遵循先輩悟出的“相生相諧、互補(bǔ)共輝”的古法釀制之道。釀酒的水都是天然龍泉井,井水四季常滿,清冽微甘,是美酒釀造的上乘之選。值得一提的是瀘州老窖的釀造原料,是川南糯紅高粱,這可以說是釀酒的最好原料。
鳳香型
　鳳香型白酒與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區(qū)別,具有獨(dú)特風(fēng)格特點(diǎn)。它把清香型和濃香型二者之優(yōu)點(diǎn)融為一體,香與味、頭與尾和調(diào)一致,屬于復(fù)合香型的大曲白酒。其特點(diǎn)是:酒液無色,清澈透明,清芳甘潤、細(xì)致,入口甜潤、醇厚、豐滿,有水果香,尾凈味長,為喜飲烈性酒者所鐘愛。

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