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【西鳳酒1952】黑糧秘香型白酒生產(chǎn)工藝探討

發(fā)布日期：2013-03-18 14:19查看次數(shù)：次發(fā)布者：西鳳酒1952

【西鳳酒1952報(bào)道】黑糧秘香型白酒釀酒工藝

　　1用料比例：
    　黑米80%，黑麥10%，黑蕎麥5%，黑玉米3%，黑豌豆2%。
　　2生產(chǎn)工藝
    　2.1生產(chǎn)工藝：采用小石窖做窖池，原生態(tài)黑米、黑麥、黑蕎麥、黑玉米、黑豌豆做原料，采用傳統(tǒng)古法釀造工藝精心釀制。
    　2.2窖池：小石窖（石壁、老窖泥作池底），投料量旺季800kg/窖，平季700kg/窖，淡季650kg/窖，普通基酒發(fā)酵期60天。
　　3工藝操作：
　　3.1原輔料要求：
    　大曲
    　稻殼清蒸冷卻，糠味是白酒中的雜味，故稻殼在使用前，必須用蒸汽進(jìn)行清蒸30～40分鐘，以除去雜味。
    　3.2配、拌料工藝要求：
　　3.3釀造生產(chǎn)工藝流程圖：
    　3.4操作過程：
    　嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝要求，控制糧醅比例、用水量、填充料量的范圍，并針對各窖池的具體情況，根據(jù)化驗(yàn)分析出的窖池母糟的淀粉含量，水分含量和酸度等數(shù)據(jù)，確定入窖糧糟的配料比，使入窖糧糟達(dá)至各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)正常值，以保證正常發(fā)酵要求。
　　3.5裝甑操作要點(diǎn)：
    　用少許蒸熟稻殼墊甑（不準(zhǔn)用生稻殼，2cm～3cm厚），裝甑要輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平、凈，見潮撒料，上甑三寸（5cm～10cm）用氣，冬春可見潮上甑，夏秋探汽上甑，甑內(nèi)糟醅不觸甑蓋。
　　3.6蒸餾：
    　掌握蒸餾時間，每甑45分鐘，緩汽蒸餾，大氣追尾，做到料熟酒盡，注意流酒溫度，看花摘酒，截頭去尾，40%vol以下酒尾不入庫，必須回蒸復(fù)吊（每甑截酒頭0.5kg～1kg另貯）。流酒溫度在30℃～35℃，流酒速度不超過3～3.5kg/分。蒸餾時做到不跑汽、不壓酒、不打泡。
　　3.7加曲堆積：
  　將蒸好的糧醅溫度降至35℃時，將中、高溫曲及從黃河龍公司老窖池酒醅中提取的有益菌種均勻加入，拌勻后（溫度在25℃～30℃）即可收堆。堆積的高度在0.8m～1.0m
    （即不同于芝麻香酒的工藝要求，又不同于醬香酒的堆積高度）。
    　涼糟后入池酒醅參數(shù)要求（旺季1～4月和10～12月）：溫度18℃～22℃、淀粉含量20%～22%、酸度1.2°A～1.8°A、水分54%～57%；（淡季6月）：溫度低于室溫1℃～2℃、淀粉含量18%～20%、酸度1.4°A～2.2°A、水分56%～59%；（平季5、9月）：適度調(diào)控，低溫入池，控酸控淀，利于壓排與轉(zhuǎn)排。
    　3.8入池封窖操作要點(diǎn)：
    　糟醅入池，平整分明，分層踩實(shí)，攤場掃凈，池面中高四邊低，回酒尾發(fā)酵。
　　3.9窖池發(fā)酵：
    　升溫幅度是指發(fā)酵最高溫度與入窖溫度之差。這個值越大，證明發(fā)酵得越好，產(chǎn)的酒越多，在相同工藝中，應(yīng)盡力追求最大的升溫幅度。優(yōu)質(zhì)酒基發(fā)酵升溫幅度應(yīng)大于10度；發(fā)酵狀況要達(dá)到“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵溫度曲線，普通基酒發(fā)酵周期為60天以上，以保證發(fā)酵完全。經(jīng)常檢查窖池，確保厭氧環(huán)境要求，以達(dá)到不透風(fēng)，無爛糟，正常發(fā)酵目的。
    　3.10工藝衛(wèi)生控制要求：
    　工藝過程要衛(wèi)生干凈。其目的就是要防止雜菌感染，保證發(fā)酵正常。其要求是堅(jiān)持經(jīng)常性的衛(wèi)生工作，要形成習(xí)慣。