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【西鳳酒1952報道】 經(jīng)千百年來長期的積累，特別是近幾十年科技工作者對于白酒的認(rèn)知，已經(jīng)到了很深刻而且十分廣闊的地步。但是由于白酒的傳統(tǒng)工藝特點，仍有不少從業(yè)者不能從更高的程度認(rèn)識和了解白酒行業(yè)，制約了白酒技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展。
1.大曲的投糧作用及發(fā)酵期
成熟曲塊，雖然尚有50%多的殘留淀粉含量，但鮮曲曲坯在40℃～65℃以上的高溫條件下持續(xù)10d～15d發(fā)酵，其生淀粉因高溫變性會大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉(zhuǎn)化為乙醇，在漫長的發(fā)酵過程中更容易被生酸細(xì)菌利用生成有機(jī)酸而白白消耗掉。
實驗室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封，發(fā)酵相當(dāng)于大曲以生淀粉形式進(jìn)入糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是只能產(chǎn)酸而不能產(chǎn)乙醇；而將大曲加水發(fā)濕后蒸煮，再攤晾后加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發(fā)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進(jìn)一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。
因此，不要過多強調(diào)大曲的投糧作用，這對合理應(yīng)用大曲發(fā)揮其主體功能及控制生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高，有明顯意義。
對于濃香型基酒來說，60天左右發(fā)酵期對于生香、產(chǎn)酯及產(chǎn)率均是適宜的，關(guān)鍵的工作是抓好工藝細(xì)節(jié)與創(chuàng)新，例如香型融合技術(shù)措施等等。
2.香型融合
隨著釀酒工藝和檢測分析技術(shù)的進(jìn)步，體現(xiàn)酒體風(fēng)味特征的香味物質(zhì)的定性定量結(jié)果逐漸明朗，劍南春已定性定量出1600多組分，引發(fā)了人們更多地研究從原料到制曲、窖泥、發(fā)酵、蒸餾、貯存整個過程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時等關(guān)鍵質(zhì)量控制點可能形成或帶來對酒體風(fēng)格影響因素。
受分析技術(shù)和風(fēng)味科學(xué)發(fā)展的局限性，衍生香型及創(chuàng)新酒體應(yīng)從原料的選用到每個具體的工藝措施的借鑒和創(chuàng)新。例如在濃香調(diào)味酒上借鑒醬酒的堆積工藝，可以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的釀造上借鑒濃香的壓窖工藝適當(dāng)延長發(fā)酵期，使酒質(zhì)更加香濃，清冽甘爽；在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質(zhì)接酒，摘出不同風(fēng)味特征的酒，窖底香更濃、醬香更突出、醇甜更圓潤適口；鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養(yǎng)，一改每年都更新窖泥，酒體可以更加香爽甘潤。
3.美拉德反應(yīng)
美拉德反應(yīng)是白酒專家莊名揚20世紀(jì)90年代最早倡導(dǎo)的白酒增香新工藝。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產(chǎn)過程中，有少量硫化氫存在，可能轉(zhuǎn)化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質(zhì)含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為含硫的雜環(huán)香味物質(zhì)。
莊名揚的論述促使白酒的研究從較低級別的酯、酸、醇、醛等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進(jìn)步，讓我們認(rèn)識到白酒中的香味物質(zhì)并不是完全來自微生物代謝的生化反應(yīng)物。在制曲過程中提高曲塊的品溫，一方面是培育能利用蛋白質(zhì)分解物氨基酸或是淀粉分解物糖產(chǎn)生風(fēng)味成分的嗜熱芽孢桿菌，另一方面是促使制曲中美拉德反應(yīng)的發(fā)生，因為基質(zhì)的溫度是此反應(yīng)的重要條件之一，釀醬酒之所以要制高溫曲，基理就在于此。釀酒中的美拉德反應(yīng)集中發(fā)生在制曲過程、前述的高溫堆積過程和酒醅摻拌糧粉后上甑蒸餾的工序中，同時釀酒的美拉德反應(yīng)不僅產(chǎn)生吡嗪類物質(zhì)，同時還可生成呋喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的雜環(huán)化合物。這些物質(zhì)雖然在酒中含量微少，卻對酒體風(fēng)格有重要影響。
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