【西鳳酒1952】生態(tài)白酒的定義特點(diǎn)解密

【西鳳酒1952報(bào)道】一、生態(tài)白酒的定義

       生態(tài)白酒是以未受農(nóng)藥、化肥、激素、有害生物霉變或不良生態(tài)環(huán)境等污染的非轉(zhuǎn)基因糧食為原料，在發(fā)酵過程中不添加任何稻谷殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類填充輔料，經(jīng)有益微生物在潔凈條件下采用固態(tài)工藝發(fā)酵，不含任何非原發(fā)酵以外添加物質(zhì)的，“純純糧淡雅純凈型低醉酒度”高品質(zhì)固態(tài)發(fā)酵白酒，其最終產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到綠色或有機(jī)食品的相關(guān)指標(biāo)要求。

二、生態(tài)白酒的產(chǎn)生背景

       我國的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒，有史以來絕大多數(shù)（如：貴州茅臺(tái)、四川五糧液、山西汾酒、北京二鍋頭等）都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵制酒工藝在釀制發(fā)酵過程中都必需添加大量稻谷殼、高粱殼等無任何營養(yǎng)價(jià)值的纖維質(zhì)類填充輔料才能正常發(fā)酵產(chǎn)酒。

       然而，隨著時(shí)代的變遷和自然環(huán)境的改變，在全球生態(tài)環(huán)境日益惡化的當(dāng)今，由于各種現(xiàn)代工業(yè)以及地球過載的人類生活給大自然造成的污染，加之各種農(nóng)藥、化肥、激素等在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植上無節(jié)制的濫用，致使在傳統(tǒng)制酒工藝釀酒過程中所使用的稻殼、高粱殼等粗纖維質(zhì)類填充輔料直接受到了污染。再用這些污染原料來釀酒，不難想象還能有什么安全保證可言。

      由于這些粗糠殼類物質(zhì)中本身就帶有糠土氣味，并含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵過程中影響酒質(zhì)，是白酒中各種雜味的最主要來源。即使在使用前進(jìn)行清蒸處理，但蒸糠只能除去糠腥氣、土雜氣，治標(biāo)不能治本。比如稻殼中含有的多縮戊糖，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生糖醛，使酒稍呈焦苦味；果膠質(zhì)則會(huì)分解而生成甲醇，是國家嚴(yán)格限定的指標(biāo)。

      由此可見，這些無任何營養(yǎng)價(jià)值粗糠殼類物質(zhì)，在我國傳統(tǒng)白酒釀造過程中的大量使用，正是對(duì)我國白酒品質(zhì)和食用安全影響最大的不良成分來源之一。因此，在這種大環(huán)境下的迫使下，才催生了生態(tài)白酒及純純糧無糠殼固態(tài)法釀酒工藝的問世。

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